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PRODUCTOS A UTILIZAR
PASTEL OPERA
Nivel de preparación: DIFICIL
Tiempo de preparación: 120 MIN
Porciones: 6

INGREDIENTES

Crema de mantequilla

- 300 g. Azúcar refinada

- 100 ml.  Agua

- 180 ml. Clara de huevo

- 800 g. Mantequilla AVIGNON (Suave y en trozos)

 

Jarabe natural

- 1 lt. Agua 

- 1.2 kg. Azúcar  

 

Ganache

- 1 lt. Crema para batir repostería y cocina SABOREX

- 700 g. Chocolate Oscuro 70% AVIGNON (En trozos)

- 100 ml. Ron

 

Biscuit joconde 

- 10 pzas. Huevo

- 250 g. Azúcar

- 100 g. Harina

- 250 g. Almendra en polvo

- 250 g. Claras de huevo 

- 120 g. Azúcar

- 100 g. Mantequilla AVIGNON (fundida)

 

Biscuit joconde de cafe

- 10 pzas. huevo

- 250 g. Azúcar

- 100 g. Harina

- 250 g. Almendra en polvo

- 3 cdas. De café soluble

- 3 cdas. De ron 

- 250 g. Claras de huevo 

- 120 g. Azúcar

- 100 g. Mantequilla AVIGNON (fundida)

 

Biscuit de chocolate

- 5 pz. Huevo

- 150 g. Azúcar

- 200 g. Harina

- 100 g. Almidón

- 50 g. Cocoa 

- 100 g. Evaporada SABOREX


INSTRUCCIONES

Crema de mantequilla

1. En una olla,cuece azúcar con 100 ml. de agua  a 115°C. 

2. Mientras tanto, bate las claras de huevo a punto turros.

3. Retira el azúcar del fuego e  incorpora poco a poco la mezcla de las claras. 

4. Reserva hasta que esté tibio. 

5. Agrega la mantequilla AVIGNON  y bate hasta obtener una consistencia cremosa.

 

Jarabe Natural

1. En una cacerola hierve 500 ml de agua con azúcar.

2. Una vez que haya hervido retira del fuego y espera a que enfríe. 

 

Ganache de chocolate.

1. En una olla, hierve la crema para batir repostería y cocina SABOREX.

2. Retira la crema del fuego y vierte en un recipiente  con el chocolate oscuro AVIGNON. Mueve constantemente hasta disolver el chocolate.

3. Añade 100 ml. de Ron y mezcla hasta incorporar. 

 

Biscuit joconde 

1. Monta el huevo con  azúcar hasta blanquear.

2. Tamiza e incorpora harina con polvo de almendra.

3. Monta las claras con 120 g de azúcar hasta obtener punto turrón. 

4. Mezcla las claras de forma envolvente con el batido anterior.

5. Incorpora Mantequilla AVIGNON.

6. Vierte  y extiende la mezcla en una  charola con papel encerado.

7. Hornea a 180° C solo por 15 minutos.

 

Biscuit joconde de cafe 

1. Monta el huevo con  azúcar hasta blanquear.

2. Tamiza e incorpora harina con polvo de almendra.

3. Para el concentrado de café, disuelve el café con ron. Incorpora el concentrado con la mezcla anterior.

4. Monta las claras con 120 g de azúcar hasta obtener punto turrón. 

5. Mezcla las claras de forma envolvente con el batido anterior.

6.  Incorpora Mantequilla AVIGNON.

7. Vierte  y extiende la mezcla en una  charola con papel encerado.

8. Hornea a 180° C solo por 15 minutos.

 

Biscuit de chocolate

1. Separa las yemas de las claras del huevo.

2.  Montar las claras de huevo con 150 g. azúcar.

3.  Incorpora de forma envolvente  

4. Tamiza  e incorpora harina con almidón y cocoa. 

5. Vierte la mezcla en una charola con papel encerado.

6. Hornea a 180°C  solo por 20 minutos.

 

Para el montaje

1. Corta rectángulos de cada uno de los panes con un molde rectangular  de 10 x  30 cm.

2. Divide la crema de mantequilla en tres partes iguales. 

3. A una de las mezclas de crema de mantequilla agrega 150 g. de ganache de chocolate y coloca en una manga pastelera. 

4. A la segunda mezcla agrega 3 cucharadas de concentrado de café y coloca en una manga pastelera. 

5. Coloca en el fondo del molde rectangular el biscuit de chocolate y  moja con jarabe natural utilizando una brocha.

6. Coloca y extiende una capa de crema de mantequilla con ganache.

7. Coloca una pieza rectangular del  biscuit joconde de café y  moja con jarabe natural.

8. Coloca y extiende una capa de crema de mantequilla con café.

9. Coloca una pieza rectangular del  biscuit joconde norma y  moja con jarabe natural.

10.  Coloca y alisa una capa de crema de mantequilla con café.

11. Refrigera durante 2 horas.

12. Retira del refrigerador y sobre una rejilla glasea con ganache de chocolate.

13. Refrigera nuevamente durante toda la noche o 5 horas como mínimo

14. Desmolda pasando un cuchillo por las orillas del molde.

Para mejor resultado pasa unos segundo el cuchillo en agua caliente.

15. Finalmente sirve y decora con chocolatería. 




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PASTEL OPERA
Nivel de preparación: DIFICIL
Tiempo de preparación: 120 MIN
Porciones: 6

INGREDIENTES

Crema de mantequilla

- 300 g. Azúcar refinada

- 100 ml.  Agua

- 180 ml. Clara de huevo

- 800 g. Mantequilla AVIGNON (Suave y en trozos)

 

Jarabe natural

- 1 lt. Agua 

- 1.2 kg. Azúcar  

 

Ganache

- 1 lt. Crema para batir repostería y cocina SABOREX

- 700 g. Chocolate Oscuro 70% AVIGNON (En trozos)

- 100 ml. Ron

 

Biscuit joconde 

- 10 pzas. Huevo

- 250 g. Azúcar

- 100 g. Harina

- 250 g. Almendra en polvo

- 250 g. Claras de huevo 

- 120 g. Azúcar

- 100 g. Mantequilla AVIGNON (fundida)

 

Biscuit joconde de cafe

- 10 pzas. huevo

- 250 g. Azúcar

- 100 g. Harina

- 250 g. Almendra en polvo

- 3 cdas. De café soluble

- 3 cdas. De ron 

- 250 g. Claras de huevo 

- 120 g. Azúcar

- 100 g. Mantequilla AVIGNON (fundida)

 

Biscuit de chocolate

- 5 pz. Huevo

- 150 g. Azúcar

- 200 g. Harina

- 100 g. Almidón

- 50 g. Cocoa 

- 100 g. Evaporada SABOREX


INSTRUCCIONES

Crema de mantequilla

1. En una olla,cuece azúcar con 100 ml. de agua  a 115°C. 

2. Mientras tanto, bate las claras de huevo a punto turros.

3. Retira el azúcar del fuego e  incorpora poco a poco la mezcla de las claras. 

4. Reserva hasta que esté tibio. 

5. Agrega la mantequilla AVIGNON  y bate hasta obtener una consistencia cremosa.

 

Jarabe Natural

1. En una cacerola hierve 500 ml de agua con azúcar.

2. Una vez que haya hervido retira del fuego y espera a que enfríe. 

 

Ganache de chocolate.

1. En una olla, hierve la crema para batir repostería y cocina SABOREX.

2. Retira la crema del fuego y vierte en un recipiente  con el chocolate oscuro AVIGNON. Mueve constantemente hasta disolver el chocolate.

3. Añade 100 ml. de Ron y mezcla hasta incorporar. 

 

Biscuit joconde 

1. Monta el huevo con  azúcar hasta blanquear.

2. Tamiza e incorpora harina con polvo de almendra.

3. Monta las claras con 120 g de azúcar hasta obtener punto turrón. 

4. Mezcla las claras de forma envolvente con el batido anterior.

5. Incorpora Mantequilla AVIGNON.

6. Vierte  y extiende la mezcla en una  charola con papel encerado.

7. Hornea a 180° C solo por 15 minutos.

 

Biscuit joconde de cafe 

1. Monta el huevo con  azúcar hasta blanquear.

2. Tamiza e incorpora harina con polvo de almendra.

3. Para el concentrado de café, disuelve el café con ron. Incorpora el concentrado con la mezcla anterior.

4. Monta las claras con 120 g de azúcar hasta obtener punto turrón. 

5. Mezcla las claras de forma envolvente con el batido anterior.

6.  Incorpora Mantequilla AVIGNON.

7. Vierte  y extiende la mezcla en una  charola con papel encerado.

8. Hornea a 180° C solo por 15 minutos.

 

Biscuit de chocolate

1. Separa las yemas de las claras del huevo.

2.  Montar las claras de huevo con 150 g. azúcar.

3.  Incorpora de forma envolvente  

4. Tamiza  e incorpora harina con almidón y cocoa. 

5. Vierte la mezcla en una charola con papel encerado.

6. Hornea a 180°C  solo por 20 minutos.

 

Para el montaje

1. Corta rectángulos de cada uno de los panes con un molde rectangular  de 10 x  30 cm.

2. Divide la crema de mantequilla en tres partes iguales. 

3. A una de las mezclas de crema de mantequilla agrega 150 g. de ganache de chocolate y coloca en una manga pastelera. 

4. A la segunda mezcla agrega 3 cucharadas de concentrado de café y coloca en una manga pastelera. 

5. Coloca en el fondo del molde rectangular el biscuit de chocolate y  moja con jarabe natural utilizando una brocha.

6. Coloca y extiende una capa de crema de mantequilla con ganache.

7. Coloca una pieza rectangular del  biscuit joconde de café y  moja con jarabe natural.

8. Coloca y extiende una capa de crema de mantequilla con café.

9. Coloca una pieza rectangular del  biscuit joconde norma y  moja con jarabe natural.

10.  Coloca y alisa una capa de crema de mantequilla con café.

11. Refrigera durante 2 horas.

12. Retira del refrigerador y sobre una rejilla glasea con ganache de chocolate.

13. Refrigera nuevamente durante toda la noche o 5 horas como mínimo

14. Desmolda pasando un cuchillo por las orillas del molde.

Para mejor resultado pasa unos segundo el cuchillo en agua caliente.

15. Finalmente sirve y decora con chocolatería. 


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